論述焙茶

多年前在劍潭活動中心,台北茶聯所舉辦「台茶之美」的演說中曾提到「茶」為什麼要烘焙?不外乎下列幾個原因:

一、減少水份以耐久存

青茶類的茶葉成品含水量超過8%則茶葉品質不穩定性相對提高,茶乾顏色由墨綠轉黃綠,茶湯由淡色明亮變深而混沌,茶香由清香轉悶黃香,甚至夾雜許多怪味,這對講求清新的茶葉是很大的傷害。

二、去除雜味及異味

茶葉的成品中雜味及異味形成的原因很多,一般較常見的含水過高,放棄茶葉位置不當,例如放茶於衣櫃的樟腦味,如果你的茶吸到了衣櫃的樟腦味,那麼即使再焙火也無法完全去除。
靠烘焙較可去除的雜味,大致是初期水份或日曬味、輕悶味、茶葉製造過程中少許雜異味。但在烘焙的過程中,茶葉清香都會有所損耗。
較難去除或不能去除雜異味約為,霉味、陳味、油味、魚、肉味、菜脯味、茶葉產地地質味,或施肥、浪菁、炒菁、烘焙不當所產生的雜異味。

三、改變茶葉的風味及內容物

40年前台灣茶的半發酵茶80%是烘焙過的,因為當時運送、保存、銷售及飲茶習慣造成,久而久之也建立茶葉產區的特色,例如:凍頂烏龍茶中發酵中焙火而顯現的帶甜花香;木柵鐵觀音中、高發酵重焙火展現的花菓香,另人回味無窮,這些特色至今仍無可取代。
近年來新茶區的突起,清香茶的流行,焙火茶漸漸被遺忘,但有些人還是會回頭找尋焙火茶,因為喝到焙火茶就像見到老朋友的感覺,也有些是因體質較寒或胃較弱者愛喝茶,無法承受清香茶的寒性而轉向烘焙茶。

有焙茶的人都可體會到焙茶的焙籠上層都會結白色霜狀物(茶鹼)這也可能是造成體寒或胃弱者的不適的原因之一,至於現在焙茶多數是應消費者要求,適應比賽茶及個人創作,因為焙茶是一件吃力不討好的工作,焙茶過程中曠日費時,損失茶葉的重量,且須承擔焙火失敗的風險。

所以談到焙茶時,對於原料的選擇不得不慎重,其實焙茶師與雕刻師相同,要慎選素材,依個好的雕刻師傅看一塊木材,會先看材質再看紋理,型態依據這塊木材的特性刻出最好的作品,焙茶師傅看到一個茶樣則會先行沖泡,看茶葉的產地、季節、粗製過程中有何不適烘焙的難題。同時暫定焙火的時間、火溫、烘焙的次數及熟度(幾分火),在焙火的過程中需經常試泡以確定焙火仍依焙茶者的意願在進行中,如果無法如願,則有加溫、降溫、延時起爐等因應方法。

每一次焙茶對焙茶師傅都是新的挑戰,但焙茶師卻永不退縮,因為焙茶師傅焙出一籠按他意思的好茶就像是一件屬於他個人的藝術品,每當品茶者對焙茶師的一句讚美,則是焙茶師的無上光榮。

2006.12.16 張智揚
張協興茶行    第二代老闆